“三天不吃酸，走路打躥躥?！痹谫F州，酸湯不僅是地域飲食文化的標志，也是貴州人基因里的“鄉(xiāng)愁之味”。如今，這份來自街頭巷尾的醇香美味，在傳承古法技藝的同時，還通過現(xiàn)代科技實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

　　近段時間以來，貴州玉夢集團旗下子公司麻江縣明洋食品有限公司實驗室里的工作人員正在對夏季的新產(chǎn)品做最后的檢驗。通過對酸度、香味、營養(yǎng)成分等數(shù)字化管理和精準調(diào)控，確保每一口酸湯都能保持同樣的貴州味道。

　　“這款酸湯火鍋底料，我們計劃把它打造成今年的夏季爆款?！?麻江縣明洋食品技術(shù)研發(fā)中心主任祝婷介紹。

　　作為一家集“酸”系原料種植、“酸湯”研發(fā)加工、“酸食”產(chǎn)品銷售等為一體的科技型民營企業(yè)，貴州玉夢集團在酸湯產(chǎn)業(yè)的路上已經(jīng)奮斗了20多年，近幾年的科研經(jīng)費每年500萬元以上。

　　“我們通過工藝改進，讓酸湯更適合全國大眾口味，更加健康美味，目標是讓這股酸香飄向世界。”麻江縣明洋食品有限公司副總經(jīng)理鐘定江信心滿滿地說。

　　酸湯作為千年非遺技藝，其核心在于天然發(fā)酵。然而，傳統(tǒng)工藝因發(fā)酵周期長、品質(zhì)波動大、產(chǎn)能受限等因素，成為標準化、規(guī)模化發(fā)展的痛點。

　　“從原料儲存到新品研發(fā)，每一個環(huán)節(jié)都因科技的助力而煥然一新，實現(xiàn)了傳統(tǒng)酸湯產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化蛻變?！?麻江縣明洋食品技術(shù)研發(fā)中心主任祝婷說。

　　2021年，明洋食品入選貴州省首批農(nóng)產(chǎn)品(食品)深加工高成長企業(yè)名單，并先后實現(xiàn)了“窖藏保鮮”“二次釀造”“米粉鎖鮮”等多項科研創(chuàng)新，在來料保鮮、風味調(diào)制、鎖鮮等方面實現(xiàn)技術(shù)突破。

　　“以前我們運用的是傳統(tǒng)發(fā)酵，現(xiàn)在和各大院校合作，通過科技手段提質(zhì)增效，提升發(fā)酵，保持了傳統(tǒng)工藝的口感，目前公司酸湯儲存量已達五萬噸左右?！甭榻h明洋食品有限公司副總經(jīng)理鐘定江介紹。

　　核心技術(shù)的突破，讓公司在產(chǎn)品多樣化研發(fā)上如魚得水。公司先后生產(chǎn)出酸湯復合底料(酸湯火鍋底料)、酸湯粉(面)、鮮椒醬、硒米酸湯飲料、鎖鮮米粉等多系列生態(tài)特色食品，讓麻江酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展“玩”出更多新花樣，產(chǎn)品在國內(nèi)北京、上海、成都、重慶、廣東等地多點開花，并在北美、東南亞等地的市場測試中收獲良好反饋，2024年產(chǎn)值達4.13億元。

　　“接下來，我們將從研發(fā)角度出發(fā)，開發(fā)更加適合全國口味的紅酸湯，并進行全國性的推廣，讓更多人品嘗到這份來自貴州的美味?！甭榻h明洋食品有限公司副總經(jīng)理鐘定江介紹說。